「値付け」「メニュー」のセオリー
友人つながりで飲食店さんと出会う機会がありまして、「値付け」「値決め」「メニュー」について自分なりに深く考えました。
私自身、移動カフェしていた中で、深く考えてなかったことです。
客観的に考える機会を頂いて考えて腹落ちしました。
「原価率」以上に大事な観点。
- 工数
- 希少価値
です。
例えば「卵料理」であっても、「目玉焼き100円」「オムレツ400円」で価格を変えるのは無理がない話ですね。
「卵」が「地元の新鮮な卵」とか市場に出回らない「幻の卵」であれば、さらに価値が高まることは想像できますね。
飲食店に限ったはなしではなく、故 稲森氏も「値決め」の重要性について説いておられたと思います。曰く、「屋台のうどん屋を成功させる」ことに大事なことが詰まっている、と。
値付けは「工数」「希少価値」で考える
「工数」は「仕込み」だけでなく「一日500枚のオムレツを焼いた達人」という「習熟度」に置き換えることもできるでしょう。
「希少価値」は「どんなものだろう？」「いつもと何が違うんだろう？」という「ワクワク度」に置き換えてもいいと思います。
背後にある「情報」をいかに伝え、価格に反映していくか、ということです。
ポップの作り方で、この辺りの情報をいれていくことは可能です。また、SNSでの口コミはこの辺りを補足してくれるツールになります。「情報」に関しては今やネット情報を無視するわけにはいきません。グーグルビジネスプロフィールなどを活用しない手はないと思います。
メニューにメリハリをつける
メニュー構成として、「メリハリ」をつけることも大事です。
「付加価値」が高いものばかりがあると、必然的に高価格帯路線になります。
会員制の店など、顧客ターゲットがあっているならいいかもしれませんが、実際のところはそういうわけにはいきません。
そこで「メリハリ」です。
サブメニュー的なものにはリーズナブル感を出しつつ、本命メニューで付加価値を高めていく、といった構成。この「メリハリ感」がないと「高い」「高級すぎる」という感覚も出てきます。ここら辺は市場の肌感覚で修正していくところです。
飲食店は突き動かされるような「情熱」から始まり、続けていくうちに養われる「商売勘」で続けていかれる方が多いと思います。是非長く続いてほしいと思います。
